2016年食品化學真題（回憶版）

旻vivian · 發表于 2015-12-29 14:37

2016年食品化學（回憶版）

名詞解釋（一題四分，總分40分）
美拉德反應，風味前體，碘值，單純蛋白，Diels Alder，鹽溶效應，變旋現象，水分活度，（有兩個想不起來了）

填空題（一空兩分，總分十分）
水溶性維生素中熱穩定性最差的是（）；冰點以下食品穩定性的指標是（）；食品加工中，羥甲基糖醛來自于（）反應；直鏈淀粉不溶于冷水，但在熱水中可發生（）反應，放置一段時間后會發生（）反應

簡答題（一題十分，總分70分）
水在食品中的存在狀態和特點
油脂的特點和在食品工業中的應用
脂肪氧化和水分活度的關系
為什么水少的米飯加熱時間再長也難以煮熟。從淀粉糊化角度解釋
蛋白質變性后，其性質的變化
蛋白質的膠凝作用，及其本質，設計提高其凝膠性的方案
碳水化合物對食品的貢獻

大題（一題15，總分30分）
水分活度與食品穩定性的關系
油脂的氧化類型及其氧化機理