2016年食品化學(xué)真題（回憶版）

旻vivian · 發(fā)表于 2015-12-29 14:37

2016年食品化學(xué)（回憶版）

名詞解釋（一題四分，總分40分）
美拉德反應(yīng)，風(fēng)味前體，碘值，單純蛋白，Diels Alder，鹽溶效應(yīng)，變旋現(xiàn)象，水分活度，（有兩個(gè)想不起來(lái)了）

填空題（一空兩分，總分十分）
水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是（）；冰點(diǎn)以下食品穩(wěn)定性的指標(biāo)是（）；食品加工中，羥甲基糖醛來(lái)自于（）反應(yīng)；直鏈淀粉不溶于冷水，但在熱水中可發(fā)生（）反應(yīng)，放置一段時(shí)間后會(huì)發(fā)生（）反應(yīng)

簡(jiǎn)答題（一題十分，總分70分）
水在食品中的存在狀態(tài)和特點(diǎn)
油脂的特點(diǎn)和在食品工業(yè)中的應(yīng)用
脂肪氧化和水分活度的關(guān)系
為什么水少的米飯加熱時(shí)間再長(zhǎng)也難以煮熟。從淀粉糊化角度解釋
蛋白質(zhì)變性后，其性質(zhì)的變化
蛋白質(zhì)的膠凝作用，及其本質(zhì)，設(shè)計(jì)提高其凝膠性的方案
碳水化合物對(duì)食品的貢獻(xiàn)

大題（一題15，總分30分）
水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
油脂的氧化類型及其氧化機(jī)理