24暨大考研丨食品科學與工程考試題型、命題風格、真題特...

暨小南考研院

在考研備考初期，最頭疼的問題莫過于——不知道什么是重點。如何能夠在茫茫知識點中，找到暨大老師偏愛的？如何能正確“撈沙”，找到“金子”？

學會分析考試題型，能讓你復習效率翻倍↗。本期我們將會以食品科學與工程專業考試題型+真題，幫大家從中分析知識點都會怎么考。

參考書目解讀+推薦書目

食品化學：

教材：《食品化學》汪東風

習題冊：《食品化學實驗和習題》徐瑋、汪東風

難度分析:★★★

食品化學這本參考書，難度適中，很多知識點都是可以通過自學進行掌握的，難于理解的部分很少，并且該門專業課很容易理解與記憶，前后內容有很大的關聯性。

復習建議：

汪東風的《食品化學》與闞建全的《食品化學》內容一致性很高，但汪東風教材中內容相對來說偏少，而闞建全的教材中有些地方講的更為詳細，因此可以同時參考這兩本書籍，對知識點做一個全面的學習。有些同學覺得課本枯燥，看不下去，那么可以跟著一些食品化學的講解課和PPT進行學習，邊聽課邊看書。同時，制作一些思維導圖更有利于自身對每一章內容的記憶。

第一遍對教材進行通讀，掌握重要的內容；之后再次復習教材的時候，要關注一些邊邊角角的知識點，并熟記于心。

真題分析

真題結構：（以23考研為例）

?2023年暨南大學食品化學的考試題型為：單項選擇、多選（已刪）、判斷（新增）、名詞解釋、簡答、論述這幾部分組成，滿分共15分。

分值分布：

真題分析：

?826食品化學要求考生全面系統地掌握有關食品化學的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學變化；能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的原因，基本了解最前沿的食品化學的進展和發展趨勢。

?從2010到2023年真題，我們可以發現，食品化學專業課的命題都是緊緊圍繞教材和大綱的，雖然近些年出現一些比較新穎的題目或者與實驗有關的題目，但都是在大綱之內的。做過這些年的真題，我們也可以發現真題的重復率也是比較高的，因此要好好把握這些真題，要吃透，背熟。并且蛋白質、油脂和花色苷這些內容在近些年是經常會考的知識點，因此，這些重點的內容要牢牢把握。

?與前幾年相比，暨南大學的題型出現了“創新”。沒有了以往的填空題，而是換做了選擇題（單選和多選），而去年又加入了判斷題。

選擇題★★：15~20分

?選擇題難度較為簡單，容易出現維生素、花色素、蛋白質等的結構。

判斷題★★：10~15分

?判斷題也較為簡單，多為常見題目，由于是2023年新出現的，因此2024考研極大可能也會出現。在這里就建議大家平常做題的時候，不要局限于只看正確答案。

名詞解釋★★：15~20分

?去年的名詞解釋都是往年出過的，很簡單。那么在寫的時候盡可能多的寫，想不到具體的意思可以往相關聯的內容上去說，要做到有話可講。

簡答題、論述題★★★★：100分

?簡答和論述題首先就是要記牢歷年的真題，在寫的時候分點答會更加清晰有邏輯。同時也要注意自己的排版問題。對于問題中出現的關鍵詞都要做出解釋，并且與之有關的內容都盡量往上寫。

??要想取得好成績并不是一件容易的事，需要我們不斷地重復，總結，積累，直到考研的前一天。只有堅持這個過程，大家的成績才可以遙遙領先。

科目考察情況分析

《食品化學》

《食品化學》是報考暨南大學食品科學與工程專業(一級學科)碩士的考試科目之一。要求考生全面系統地掌握有關食品化學的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學變化；能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的原因，基本了解最前沿的食品化學的進展和發展趨勢。

考查要點：

?水：掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態、水和溶質之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結合水）、定義和特點、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩定性，凍結對食品品質的影響。

?碳水化合物（重點）：掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物理性質及其在加工過程中的化學變化；焦糖化反應的主要歷程和應用；Maillard 反應的主要歷程、應用和控制、Maillard 反應對食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結構、性質及其在食品中的應用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。

? 脂類（重點）：掌握交酯、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、 硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、同質多晶現象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的結構、命名；脂肪的物理性質（結晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學的原理及應用，反式脂肪的形成及其危害。

? 蛋白質（重點）：掌握氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力，蛋白質的變性及其影響因素；蛋白質的功能性質；蛋白質在食品加工和貯藏過程中的物理、化學、營養變化及其對食品安全性的影響；主要食物蛋白的特性；了解蛋白質的改性方法。

?維生素和礦物元素：掌握主要維生素（A、D、E、C、B 族）的生理功能、加工方法對維生素的影響；礦物質鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響；加工對礦物質的影響。

?酶：引起食品褐變的酶的種類、酶促褐變機理及控制；風味酶。

?色素：掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等）的結構、理化性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品品質的影響；在食品中應用的常見天然色素；食用合成色素的優缺點，我國允許使用的食用合成色素。

?風味化學;掌握夏氏學說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質及其特點；常見植物性食品（含食用菌類）、動物性食品的呈味特點；掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應用。

備考建議：

??食品化學這門專業課要進行多遍的學習

?第一遍以課本為主，結合電子版資料中的視頻課，對食品化學的知識進行學習，第一遍至少要清楚各個章節的重點以及大概的內容，要建立起一定的框架，可以嘗試建立一些思維導圖。

?第二遍從9月就要開始背誦專業課內容了，主要背誦的是自己已有的紙質資料（包含真題）和PPT，這樣記憶更加有效。

?第三遍從10月中旬開始，進行紙質資料的第二遍背誦，同時結合課本進行查漏補缺（比如：非極性氨基酸的結構式，有些內容不好記憶自己可以編一些口訣進行記憶。）

?背完差不多到11月底，然后第四遍就主攻真題的背誦，并且進行了默寫，最后也卡著時間模擬了兩套真題。注意默寫的速度，在規定時間完成，因為考試時間有限，寫的內容很多，必須背得滾瓜爛熟，考場上沒有多余的思考時間，看到題目考什么必須立馬默寫出來。大題的話一定要將自己所能聯想到的知識點盡量都寫上去，要多說，不要只寫短短的幾行字，老師也沒辦法給你高分。

總之，大家盡早開始自己的復習，要保證自己的復習進度，真題一定要背的滾瓜爛熟，最后一定要模擬。相信大家通過自己的努力，最后一定會取得滿意的成績！