2015北京林業大學專碩食品化學真題考后回憶版

好學的幽魂 · 發表于 2015-3-17 23:06

2015年北京林業大學專碩食品化學真題考后回憶版
一．名詞解釋（36分每題3分）

1.油脂的調溫
2.水分活度
3.疏水相互作用
4.焦糖化反應
5.淀粉老化
6.同質多晶現象
7.Diels-Alder反應
8.蛋白質膠凝作用
9.發色團
10.碘值
11. 肌紅蛋白氧化作用
12.

二．簡答題（80分每道題10分）
1.自由水和結合水的性質區別
2.寫出MSI的含義及其實際意義
3.淀粉老化的影響因素
4.乳化液的破乳類型
5.油脂的塑性及其影響因素
6.蛋白質的膠凝作用及如何提高凝膠作用
7.如何提高蛋白質的消化率
8.肉制品中添加三聚磷酸鹽或磷酸鹽的作用

三．論述題（34分每道題17分）
1.水與溶質的相互作用
2.油脂氧化的類型并寫出詳細的機理