2015年華南農業大學食品化學考研真題（回憶版）

skullq · 發表于 2014-12-28 17:41

填空
1.結合水和自由水，寫兩個特征
2.亞麻酸數字命名是___
3.Aw一定時，解吸過程中食品的水分含量___（大于/小于）回吸過程中的含水量
4.什么蛋白不溶于水而溶于鹽，存在與肌肉、大豆、血清、乳中
5.蛋白質內兩個酸性氨基酸
6.鐵卟啉物質，與氧氣反應生成血紅色___物質，進一步變成褐色___物質
7.美拉德反應中，發生___縮合，再經過Amadori分子重排和___裂解
8.B-D-呋喃果糖結構
9.控制酶促褐變反應的4條措施
10.咸味香精的兩個原料___，
11.在酶合適條件下，1min內1umol的底物轉化為產物的酶量叫___

選擇
1.花青素屬哪種色素
2.刺激口腔黏膜引起痛覺的味覺
3.水和哪部分相互作用最強（離子基團、非極行物質）
4.具有氣味的化合物？
問答
1.維生素A的結構、來源和穩定性
2.自動氧化中過氧化物值的變化和原理
3.果膠酶（幾種酶的名稱、英文簡稱、底物、產物、酶切部位）
4.水分活度第一區域內水分特性及其食品保存特性
分析
1.淀粉性質對粉皮質量的影響以及涉及的原理
2.魚糜漂洗工藝作用和原理

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