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kyo-8207

諸位誰知道2009年食品化學(xué)考研大綱?謝謝,小弟感激不盡!

邵陽食品

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試
                            食品化學(xué)考試大綱
考試內(nèi)容
    水、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)、色素、風(fēng)味化學(xué)
考試要求
1.       掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用，理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，Aw與食品穩(wěn)定性；了解分子移動(dòng)性和食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。
2.       掌握常見單糖、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素、半纖維素）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用，功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
3.       掌握脂肪酸及三酰基甘油的結(jié)構(gòu)、命名；脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的機(jī)理及其影響因素、過氧化脂質(zhì)的危害，抗氧化劑的抗氧化機(jī)理，油脂在加工、貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化、油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用。了解卵磷脂、膽固醇在食品中的作用。
4.       掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的變性及其影響因素，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的物理、化學(xué)、營養(yǎng)變化。了解活性肽的生理活性及獲得活性肽的方法和途徑。
5.       掌握常見維生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性質(zhì)、維生素A,C的結(jié)構(gòu),維生素在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對食品營養(yǎng)、品質(zhì)產(chǎn)生的影響；了解各種維生素的種類和它們在機(jī)體中的作用。掌握礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對機(jī)體利用率、食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；了解各種有營養(yǎng)、有害的礦物質(zhì)和它們在機(jī)體中的作用。
6.       掌握常見食品天然色素的類別、結(jié)構(gòu)、基本理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)的影響，如何護(hù)色？了解使用人工合成色素的利弊。
7.       掌握夏氏學(xué)說、呈鮮、酸、咸、澀、辣的機(jī)理，味精、糖精的安全性，理解食品原味的概念；了解呈味物質(zhì)在食品中的作用及各種呈味物質(zhì)的相互作用。掌握食品氣味的基本形成途徑，常見香味增強(qiáng)劑在食品中的應(yīng)用；了解常見氣味物質(zhì)的有機(jī)化學(xué)類別，常見植物性食品、動(dòng)物性食品的呈味特點(diǎn)。

我奮斗著

有沒有導(dǎo)師信息啊？
歷年真題如何找啊！

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謝謝諸位了

flpoole

我是09年考上的食科的研究生，用過的食品化學(xué)資料*，包括食品化學(xué)課件，詳細(xì)筆記，內(nèi)部習(xí)題集加電子版習(xí)題集，還有2000年到2009年的真題（有詳細(xì)的答案，很權(quán)威，一般是買不到的），另外還有全套的食品工藝學(xué)資料包括面試資料，資料在復(fù)習(xí)過程中幫了我很大的忙。
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