25考研 | 暨大826食品化學考情：分數(shù)線/真題/參考書/報考難度

暨小南考研院

為了幫助25暨大考研人更清晰了解目標專業(yè)，本系列文章將為大家獻上暨大各專業(yè)分析，從專業(yè)概括、歷年分數(shù)、報考難度到真題，助你全方位了解目標專業(yè)！

今天帶大家了解暨大食品科學與工程、生物與醫(yī)藥專業(yè)——826食品化學

01、涉及專業(yè)

理工學院

【083200】食品科學與工程

研究方向：

01(全日制)食品科學

02(全日制)食品安全

03(全日制)食品營養(yǎng)

04(全日制)糧食、油脂及植物蛋白工程

【086000】生物與醫(yī)藥(專業(yè)學位)

研究方向：

01(全日制)食品工程

02、學科實力

理工學院

目前，理工學院設(shè)有3個教學科研系：物理學系、食品科學與工程系、光電工程系，3個研究機構(gòu)：食品安全與營養(yǎng)研究院、大族-暨南大學激光技術(shù)研究院、暨南大學-圣暉萊太陽能技術(shù)研究院；設(shè)有物理學、光學工程（廣東省重點學科）、食品科學與工程（廣東省重點學科）等一級學科碩士點3個，光學工程一級學科博士點1個，生物醫(yī)學物理與生物醫(yī)學信息技術(shù)二級學科博士點1個。

2018年，上海軟科發(fā)布2018“中國最好學科排名”。理工學院“光學工程”、“食品科學與工程”兩個一級學科全國排名分別在前10%和前25%，“物理學”位列前50%。暨南大學“農(nóng)業(yè)科學”學科進入ESI前5.8‰，理工學院教師的貢獻率非常高。

03、就業(yè)介紹

食品科學與工程

作為三大支柱產(chǎn)業(yè)之一的食品工業(yè)仍面臨著人才嚴重短缺，特別是高層次人才遠遠不足。

據(jù)不完全統(tǒng)計，中國食品工業(yè)專門人才僅占職工總數(shù)的3—4%，具有碩士、博士學位的食品科技人才更是奇缺。

就業(yè)方向：畢業(yè)后能從事各類食品企業(yè)的食品工程設(shè)計、新產(chǎn)品開發(fā)（綠色、有機、功能性食品）、食品營養(yǎng)研究、食品質(zhì)量檢測、食品品質(zhì)控制、技術(shù)管理、技術(shù)監(jiān)督、食品機械設(shè)備管理、食品包裝設(shè)計、食品貯藏管理、食品運輸管理、企業(yè)經(jīng)營管理、食品的科學研究和成果推廣工作。并可報考研究所、設(shè)計院、大專院校的事業(yè)編工作崗位，或公共衛(wèi)生、技術(shù)監(jiān)督、商品檢驗等部門的公務(wù)員工作崗位。

生物與醫(yī)藥

生物醫(yī)藥作為我國新興的七大戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)之一，其專業(yè)前景都是較為可觀。

現(xiàn)在許多大型制藥公司面臨著大量專利即將過期、而同時產(chǎn)品儲備非常不足的情況，因而不得不從生命科學公司中尋找新藥。

就業(yè)方向：

1、藥企的銷售，也就是醫(yī)藥代表。

2、CRO公司做臨床研究員，目前國內(nèi)CRO可謂是朝陽產(chǎn)業(yè)，基本上像藥明康德這樣的本土CRO活都接到手軟。

3、互聯(lián)網(wǎng)醫(yī)藥，這也是新型行業(yè)，都是從藥企衍生出來的，像阿里、百度都在布局醫(yī)療領(lǐng)域，你可以看看能否有相關(guān)的工作機會。

4、藥師，考個藥師資格證，如果可以自己可以開個藥店，也挺賺錢的。前提是有資源，有門路。

04、相關(guān)費用

?♀?擬招人數(shù)

食品科學與工程

24年擬招人數(shù)：25人

生物與醫(yī)藥（專業(yè)學位）

24年擬招人數(shù)：37人

?♀?學制

3年（全日制）

?♂?費用

學碩學費：8000（元/生·學年）

專碩學費：15000（元/生·學年）

獎學金

05、報考難度

近幾年情況：

食品科學與工程

食品科學與工程報考趨冷，23年上線率為34%。

擬招人數(shù)趨于穩(wěn)定，自21年后穩(wěn)定招生25人，預計25考研招生25人，往年推免人數(shù)較多，23 年推免人數(shù)僅3人。

食品科學與工程復試線逐年降低，23年僅為275分。預計25考研復試分數(shù)線會有所上漲。

錄取人數(shù)與擬招人數(shù)保持一致。

生物與醫(yī)藥（專業(yè)學位）

生物與醫(yī)藥20-22年報考熱度攀升，23年熱度有所下降。23年上線率為70%。

擬招人數(shù)趨于上升，24年擬招37人，預計25考研招生37人。該專業(yè)推免率比較低，近幾年基本是0人獲取推免資格。

生物與醫(yī)藥復試線逐年上漲，23年有所下降，需310+才能進入復試名單。

錄取人數(shù)比擬招人數(shù)多2人。

暨大十分保護第一志愿

1??在一志愿生源充足的情況下，優(yōu)先給一志愿報考暨大的考生進行校內(nèi)調(diào)劑。

2??暨大的初復試成績占比為5：5，初試根據(jù)復試比例、當年報考考生分數(shù)排名劃定復試線。復試需要同樣重視，往年有不少高分選手落榜，也有不少擦線選手成功上岸。

總體而言：

食品科學工程報考遇冷，上線率低，復試分數(shù)線下降，報考難度相對較小。

生物與醫(yī)藥報考熱度上升，上線率高，復試分數(shù)線上漲較快，報考難度相對較大。

06、參考書目&考試大綱

初試參考書目

1.《食品化學》汪東風

2.《食品化學實驗和習題》徐瑋，汪東風

24年大綱

一、考查目標

《食品化學》是報考暨南大學食品科學與工程專業(yè)（一級學科）碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱，適用于報考暨南大學碩士學位研究生的考生。要求考生全面系統(tǒng)地掌握有關(guān)食品化學的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學變化；能針對食品品質(zhì)的變化，分析有關(guān)食品化學方面的原因，基本了解最前沿的食品化學的進展和發(fā)展趨勢。

二、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

1、試卷滿分及考試時間

本試卷滿分為 150 分，考試時間為 180 分鐘。

2、答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

3、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

（1）基本概念、基本理論、基本知識等方面 100 分（2）應(yīng)用理論和方法解決實際問題和綜合知識應(yīng)用題等方面50 分

4、試卷題型結(jié)構(gòu)

名詞解釋（4 小題，10 分）

填空題（30 小題，30 分）

簡答題（5 小題，50 分）

綜合性答題（4 小題選答 3 小題，60 分）

三、考查范圍

水

掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結(jié)合水）、定義和特點、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩(wěn)定性，凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。

碳水化合物

掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過程中的化學變化；焦糖化反應(yīng)的主要歷程和應(yīng)用；Maillard 反應(yīng)的主要歷程、應(yīng)用和控制、Maillard 反應(yīng)對食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。

脂類

掌握交酯、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、同質(zhì)多晶現(xiàn)象等概念；脂肪酸及三?；视王サ慕Y(jié)構(gòu)、命名；脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學的原理及應(yīng)用，反式脂肪的形成及其危害。

蛋白質(zhì)

掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的變性及其影響因素；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的物理、化學、營養(yǎng)變化及其對食品安全性的影響；主要食物蛋白的特性；了解蛋白質(zhì)的改性方法。

維生素和礦物元素

掌握主要維生素（A、D、E、C、B 族）的生理功能、加工方法對維生素的影響；礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響；加工對礦物質(zhì)的影響。

酶

引起食品褐變的酶的種類、酶促褐變機理及控制；風味酶。

色素

掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶素等）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學變化及對食品品質(zhì)的影響；在食品中應(yīng)用的常見天然色素；食用合成色素的優(yōu)缺點，我國允許使用的食用合成色素。

風味化學

掌握夏氏學說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味感物質(zhì)及其特點；常見植物性食品（含食用菌類）、動物性食品的呈味特點；掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應(yīng)用。

四、考題示例

一、名詞解釋（每題 2.5 分，共 10 分）

1、 吸濕等溫曲線

2、淀粉老化

3、 油脂煙點

4、味覺相乘作用

二、填空題（每空 1 分，共 30 分）

1、 食品中的水分可分為—和— 。

2、 改性纖維素—在常溫下具有顯著增稠作用。

3、低于冰點時食品中水分活度取決于—與食品組分無關(guān)。

4、單糖的羰基被還原后的化合物稱—；其被氧化后的化合物稱—。

5、 食物中的糖苷主要可分為 3 類，分別為—；鮮味核苷酸屬于—。

6、 三酰甘油酯的主要晶型為—、—和—。

7、 催化脂肪氧化的酶主要有—，它同時可使—褪色。8、油 脂 脫 膠 主 要 是 除 去 油 脂 中 的—，脫酸主要除去—。

9、植物性食物中存在的、抑制礦物質(zhì)鐵、鈣、鋅等吸收的主要成分有—和—。

10、抑制蛋白質(zhì)起泡性的食物成分主要有—和—。11、 對于同一食物來源，膠原的分子量—明膠。

12、來源于—的蛋白質(zhì)稱單細胞蛋白。

13、 肌肉蛋白質(zhì)可分為—、—和—。

14、植物蛋白質(zhì)本身沒有氣味，但經(jīng)過不同加工處理會產(chǎn)生腥味、肉香味等氣味，它的這種功能性質(zhì)稱—。15、 催化葉綠素脫植醇的酶叫—。

16、—色素本身可能沒顏色，但與堿作用后呈黃色，這是面體加入蘇打后變色的主要原因。

17、 我國允許使用的人工合成黃色素主有—，紅色素主要有—。

18、 柑橘類的主要苦味成分為—。

三、簡答題（每題 10 分，共 50 分）

1、 簡述水分活度的測定原理和應(yīng)用。

2、 簡述水溶性多糖的主要功能性質(zhì)。

3、簡述膳食纖維的結(jié)構(gòu)特點和保健功能。

4、簡述甜味劑的呈味機理。

5、簡述破壞維生素的主要加工因素。

四、論述題（任選 3 題，每題 20 分，共 60 分）

1、 概述油脂自動氧化的主要反應(yīng)歷程，如何控制油脂的自動氧化？

2、 概述影響花青素（花色苷）穩(wěn)定性的理化因素，生產(chǎn)中如何避免花青素對食品感官的不良影響？

3、 肉類熱加工過程中香氣產(chǎn)生的主要前體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素類，概述肉香形成的機理（必要時寫出反應(yīng)歷程）。

4、 寫出多酚氧化酶催化的主要反應(yīng)歷程，如何防止果蔬褐變？

07、備考規(guī)劃

政治：政治的復習最早不要早于考綱出來之前（大概在九月中旬），最晚的話十一月開始也來得及。從10月份開始每天花一個小時，推薦徐濤的視頻課，直接從強化部分開始倍速看，看完一段當天就把《肖秀榮1000題》對應(yīng)的部分做完；11月份開始每天花一個半小時，做肖四肖八（必備）；12月份開始每天花兩個小時以上，練選擇題，背論述題，做押題卷。政治拉不開差距，考得好和考得差相差十分都算大的，所以前期不要把時間過多地投入到政治上，后期保證足夠的投入，最后考個六七十分是沒問題的。

英語：單詞+真題+唐遲老師的閱讀課。首先說單 詞，非常非常重要?。≈辽僖橙?，掌握的單詞越多，對考研就越有利。可以用背單詞的軟件，也可以買單詞書，依個人喜好。暑假后期就可以開始做真題了，先刷2005年之前的真題，算作練習，2005年之后的題型較為固定，也更重要，如果時間比較緊迫，可以直接刷2005年之后的真題，留近3年的真題作考前模擬題。另外，近幾年真題的內(nèi)容如果可以做到爛熟于心就更好了。因為每年的考研真題中都會出現(xiàn)一些前幾年的單詞、考點等等，也會有一些高頻單詞，對考試很有利。在刷了幾套題之后，有些手感了，可以看看唐遲老師的閱讀課，形成答題的思路，還可以提分。

數(shù)學：數(shù)學的復習戰(zhàn)線要長，四輪復習，節(jié)奏上前緊后松，初期要有大塊的時間給數(shù)學，到后期的時候，可以每天只抽一兩個小時出來做做題，保持記憶和手感。

第一輪：全科掃盲。3、4、5月完成。這一輪啃教材，做復習全書例題。三個月的時間里，兩個月給高數(shù)，一個月給線代和概率。每天保證起碼4小時給數(shù)學。

第二輪：習題輪。6、7、8月完成。做復習全書的習題，錯題全部往錯題本上記，不要偷懶，有多少記多少。碰到不明白的知識點再回過頭去看教材。

同時這一輪里，每周日用來做之前的錯題，這很很很很重要!這段時間會是你數(shù)學成績的瘋狂增長期，重復做錯題對備考的作用會超乎你的想象。

這一輪里每天保證半天給數(shù)學就行。

第三輪：查漏補缺輪。9、10月完成。經(jīng)歷了第二輪，基本上基礎(chǔ)就很牢了，這一輪再快速的掃完整本復習全書的習題，查漏補缺。每天也只需要半天給數(shù)學就行。

第四輪：備考輪。11、12月。這一輪模擬卷做起來，真題做起來，調(diào)整心態(tài)，準備上考場了。

專業(yè)課：本專業(yè)在知識點的吃透方面尤其重要，所以在備考的前期到考前一兩個月時間應(yīng)把主要精力放在課本上面。

其次是真題的運用，這已經(jīng)到了考前一兩個月的時間，在真題的演練前，應(yīng)該達到的目標是能夠在大腦中形成對每一個知識點的詳細框架，并能滾瓜爛熟地背誦出來，然后模擬考試的條件來作答。第一是知道每一題考察什么知識點，即使不會作答但也必須知道考察的哪一塊內(nèi)容，翻看前面的知識點查漏補缺。第二是注意默寫的速度，在規(guī)定時間完成，因為考試時間有限，寫的內(nèi)容很多，必須背得滾瓜爛熟，考場上沒有多余的思考時間，看到題目考什么必須立馬默寫出來。第三，一大半的分值主要分布在簡答題和論述題的大題上，且題型類似，因此名詞解釋和大題可以采用背熟默寫的方式進行，而相對分值比較小的選擇題（19年以前為填空題）可以考慮歷年真題匯總一起刷題背誦的方式進行。真題一般出得不會很靈活，但是每年出的題都不一樣。暨大的專業(yè)課一般不難，如果數(shù)學復習不好，那么專業(yè)課可以幫你彌補短處；如果數(shù)學特別好，專業(yè)課可以讓你錦上添花。

不管怎樣，在專業(yè)的復習上，首先不同于數(shù)學的復習，不用花特別多的時間和精力，早點準備晚點準備影響不大。其次主要是在背誦上面，一旦開始復習就得把要求的考點背得滾瓜爛熟，否則考試時候不僅想不起考點而且想到了還寫不完。最后，答題的時候分點作答，字跡工整、整潔也是加分項。