2019年廣西大學食品化學專業初試真題回憶

美拉德褐變

一.名詞解釋（一個四分，共三十二分）
1.食品化學
2.水分活度
3.糖
4.淀粉老化
5.酶
6.同質多晶
7.食品風味
8.還有一個蛋白質的好像是蛋白質變性
二.簡答題（一個八分，共四十八分）
1.畫出低水分活度的吸濕等溫線的圖，寫出水分活度的三個區間的內容
2.淀粉的糊化，和影響因素
3.抗氧化的維生素及其機理
4.面團的形成機理
5.好像是防止油發生劣變的機理
6.好像是關于酶的褐變的什么東西的影響因素
三.論述題
1.蛋白質變性及其影響因素20分
2.褐變的種類及其機理25分
3.影響食品氣味劣變的化學反應25分
來源: 2019食品化學真題（回憶）

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