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標題: 2014考研食品化學833真題 [打印本頁]
作者: 酒坑娃娃 時間: 2014-1-5 21:29
標題: 2014考研食品化學833真題
本帖最后由 酒坑娃娃 于 2014-1-5 21:41 編輯
考完了，小伙伴們都有什么打算呢？
一名詞解釋（12個，每個3分）
滯后現象 水分活度 疏水相互作用 環(huán)狀糊精 焦糖化反應 淀粉的老化 同質多晶現象 脂肪固體指數 Diels-Alder反應 蛋白質膠凝作用 風味前體
二簡答題（8個，每個10分）
1. 食品中脂類氧化與水分活度之間的關系
2. 油脂的精煉
3. 為什么水分少的米飯不能煮熟？用淀粉糊化來分析。
4. 豆腐的膠凝作用和酸奶的膠凝作用的區(qū)別
5. 直鏈淀粉和支鏈淀粉在結構和功能上的區(qū)別
6. 分析亞油酸的氧化遠高于硬脂酸的機理
7. 水存在的狀態(tài)極其特點
8. 比較冰點以上和冰點以下溫度的aw的差異
三論述題（3個）
1.結合所學的蛋白質理論，論述面包制作過程中所利用的蛋白質性質（10分）
2.試說明采用2,6-二氯酚靛酚法測定蘋果中的維生素C的原理及注意事項（10分）
3.分析導致食用核桃油產生的哈喇味的原因，并說明延長保質期應當注意控制因素（14分）
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