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考研論壇

標題: 虎皮醬鳳爪 [打印本頁]

作者: 潮汕音悅臺 時間: 2012-9-27 17:37
標題: 虎皮醬鳳爪
1、將洗凈的雞爪切除雞指甲
2、用刀切開雞爪節雞拍斷雞關節，去除雞骨
3、將雞爪一切為二
4、處理好所有的雞爪，青椒紅椒切絲，蒜瓣切碎，豆豉洗凈
5、鍋中加水，加入二勺麥芽糖二勺白醋，將水燒開
6、放入雞爪，燙至雞爪變色后撈出控干水份
7、在鍋中倒入油，燒至7至8成熱時，
將雞爪放入炸至金黃撈出（此步要小心操作，蓋上鍋蓋小火炸別燙到了）
8、將炸好的雞爪放入冷水中浸泡至少一個小時以上，
我泡了3個小時至表皮起皺時留適量水加入少許花椒，
一片香葉，一顆八角，少許糖，鹽，胡椒粉拌勻
9、入蒸鍋中蒸1個小時左右
10、趁蒸制的時間制作叉燒芡汁：鍋中入油，
放入蔥段炸出香味后撈出蔥段不要，蔥油倒入小碗中
11、鍋中加入適量水，放入生抽，老抽，白糖，蠔油，鹽攪勻燒開
12、燒開后加入少許淀粉勾芡
13、加入炸好的蔥油
14、加少許雞精，麻油調好就是香濃的叉燒芡汁
15、蒸碗中放入叉燒芡汁，蒜粒，豆豉拌勻
16、將蒸好的雞爪撈出放入蒸碗中，放入切好的青紅椒絲拌勻后上鍋至蒸10分鐘即可

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