補幾道選擇吧，歡迎其他人補充
維生素C的作用錯誤的是 A、提高富含胡羅卜素的油脂的光氧化能力 B 預防水果的酶促褐變 C 使花色苷的顏色變淡
色澤是由美拉德反應引起的是 A 醬油的黑褐色 B 糖葫蘆 C 水果褐變
老牛肉如何提高其中蛋白質的水合能力 A ph9的小蘇打中 B ph4的檸檬酸中 C 放入水中
不能防止面包老化的是 A 盡量少加水 B 加入單甘脂 C用含蛋白高的面粉 D 加入海藻多糖
老酸奶中不能加的凝膠是 A 卡拉膠 B 黃原膠 C 明膠 D 瓜爾膠
水分吸附等溫線不能用來干什么 A 測20°的時候，多大水分活度可以冷凍儲藏
以下哪種改性淀粉最不容易產生凝膠 A 羥甲基淀粉 B 磷酸化淀粉 C 輕度交聯淀粉 D 酸水解淀粉
油脂中抗氧化劑不能用哪種 A 叔丁基茴香醚 B 生育酚 C 苯甲酸甲酯 D 抗壞血酸什么酯
咖啡的香味物質主要是 A 低級酯 B 咖啡酸等
高果糖漿的制作需要哪幾種酶 淀粉酶 糖化酶 葡萄糖異構酶 （還有個什么酶忘記了，記得有異構酶就好）
新鮮果蔬中不顯色的是 A 原花青素 B 花色糖苷 C 酰化花色苷
綠葉蔬菜干制為保綠，應加 A 碳酸氫鈉 B 氯化鈉 C 碳酸鈣 D 檸檬酸
判斷
杏仁露和核桃露這樣的高蛋白飲料顏色呈乳白色是因為蛋白質溶于水中
果蔬遇到鐵離子鋁離子變色主要是因為多酚類物質遇到金屬氧化
亞油酸在貯藏過程中發生的反應主要是氧化與聚合反應
淀粉糖基化之后可以提高溶解度
食品中，某種風味物質含量越高，對食品的風味影響越大